客席を増やすと売上はどれだけ増える-1

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客席を増やすと売上はどれだけ増える-1

販売促進,飲食店経営

2018/05/02 客席を増やすと売上はどれだけ増える-1

客席を増やすと売上はどれだけ増えるか?

 

①「お昼のピーク時間帯になると、今の客席数だと不足してしまう」、

②「隣のテナントが抜けるので、そこもお店の客席に貸してもいいよと家主に言われた」、

③「来年はお店の改装をするから、適切な客席数を計算しておくように上司に言われた」、

④「お店の前に、道路までの間に、パラソルと椅子を置けるスペースがあるので、それらを購入して、この春から設置してみようと思う」等々。

 

これらは、どれも、そのお店の適正な客席数はどれくらいかを考えなければならないケースです。

 

ところで、客席は増やすと、売上は「必ず」増えるでしょうか?

とりわけ、①のような場合は、実際に特定の時間帯に、客席が不足していて、「お店にお客様は来ていただけるけれど、帰られてしまう」という切実な事実があるわけです。この状況を、ピークカットと呼びますが、このようなことが起きているなら、この改善を図る、つまり、客席を増やすと確かに売上は改善します。もちろん、客席数を増やしても、ご注文を聞くのが遅れたり、料理を提供する時間が遅くなるようでしたら、元の木阿弥です。

とはいえ、どんなにお客様増えても、きちんと対応できるというのが商売の原則ですから、ファストフードの事例を挙げるまでもなく、ピークカットさえなくせば「客席増=売上増」の公式が成り立ちます。

つまり、今までピーク時間帯の1時間に30席で3回転して90人のお客だったものを、10席増やせば、30人増え、売上は33%増えるということです。

お店で最も需要が高くなるお昼や夕方のピーク時間帯で、客数増大、売上増大を図ろうとすることは基本中の基本です。飲食需要の低い暇な時間帯にいくら努力してもせいぜい数人のお客様が増えるだけです。

 

さて、こうしたピーク時間帯における客席数と売上の関係は分かりやすいのですが、では一般的にどうでしょうか?

とりわけ、②や③のような場合です。

店舗面積そのものを増やす、あるいは改装をする、いずれも多額の投資が必要となってきます。

ですから、投資に見合うだけの見返りが得られるかどうかは、たいへん重要な判断になります。

出店するかどうかど同じくらい、精度を要求されます。

 

では、答えから先に言いましょう。

客席を増やして、客数や売上を増加させるには、3つの条件があります。

第一は、お店のあるマーケットが大きいほど客席を増やして、売上増加する度合いは大きいのです。つまり、小さなマーケットで、客席を増やしてもあまり効果は期待できないのです。

第二は、お店の現状が、そのマーケットのポテンシャル(潜在需要)を取りきれていないと客席増の効果は大きくなります。これは今話したピークカットが頻繁に見られるような場合ですね。

第三は、客席を増やすときは、

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写真1 満席でピークカットを起こし始めている店内

 

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図 は、新宿店を中心に500m圏を表示、集計したもの。
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