売上予測が飲食店に不可欠な理由

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売上予測が飲食店に不可欠な理由

店舗営業,売上予測

2020/10/07 売上予測が飲食店に不可欠な理由

売上予測が飲食店に不可欠な理由。

 

飲食業という商売は、もともと個人が起業するもっとも手っ取り早い方法だった。

 

小売業は、いわゆる商店は、いろいろと商品を仕入れてこなければならない。まず仕入れ先を確保しなければならず、これを運搬してくるにはコストも労力もかかる。決定的なことは、利益率が低い。つまり、情報力やネットワークが弱い個人にとっては儲けにくい。

 

しかし、飲食業なら、仕入れ先は近くの小売店で仕入れてくれば良い。そして、これに手を入れる(調理する)ことで付加価値を付けて売れるため、利益率が高い。調理の腕さえあれば十分な利益を確保できて、儲けやすいのだ。

 

飲食店

 

 

ただ、飲食業は、調理する種類が増えるにつれて、厨房設備を必要とする。保管するための倉庫、冷蔵庫、冷凍庫はもとよりさまざまな調理器具やガス・電気での加熱設備、油や調味料など、そして、排気設備や換気設備、客を迎える客席や空調設備が必要になってくる。

 

つまり、事業化するためには、開店時に多大な費用がかかるようになってきた。

個人であっても、例外ではなくなっている。月商数百万円の売上をあげるための飲食店でさえ、1千万円前後の資金は最低限必要になってきている。大手企業はすの数倍から十倍もの資金を投入する。

そして、その資金の大半は、電気・ガス・水道などや厨房や内装・什器などの設備にかかっている。

つまり、売上が高くても低くても出費する「固定費」である。

 

これに対して、小売業なら、仕入れ費用が大半であって、これらは売上に高低に比例してかかる「変動費」であるから、リスクは低い。

もちろん、食料品を扱えば販売期間が限られるのでそうそう簡単なことではないことは無論である。

しかし、本屋では売れ残りはすべて返品できる再販制度が完備されているので、ある意味、そういう心配はしなくて良い。

 

飲食業は、小売業では想像できないほどのリスクを抱えている。

これが、飲食業において、企業化、外食産業化しにくかった原因でもあるだろう。

 

ともあれ、開店時の費用がかさみ、その後の固定費のことを考えると、飲食業ほど開店リスクの高い商売はない。

 

だから、開店前に精緻な売上予測をするのは、不可欠だ。

 

そうして、最初の売上予測モデル、回転率法が開発された。

客席を1日に何回満席にすることができるか。これが昼と夕方各2回であれば、1日の売上=客席数×2×2×客単価 という計算ですむ。

これがなかなか精度の高い売上予測であり続けることができたのは言うまでもない。

 

客席数10席、客単価を500円としたら、2万円である。月商では60万円。

店の面積5坪なら、家賃は10万円で借りることが可能だ。材料費30万円とその他の費用が10万円。

自分の給与を10万円にすれば、なんとか店を維持できる。

これが個人経営の飲食店のレベルであり、有利な立地でなくてもなんとか凌げる。

 

 


 

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