居酒屋の売上は分かりやすい

居酒屋の売上はわかりやすいと言われているが、私もそう思う。

まず、ピーク時間帯、だいたい午後７時半から８時半頃に観察する。そうして、客席の数とお客さんの数を数える。

それでデータ収集は終了。

あとはお客の数に一人当たりの単価をかければ売上が出る。

50人いたら単価の2000円をかければ10万円。これがほぼ１日の売上であるから、これを３０倍すれば月間の売上になる。

ここでは300万円ということだ。

なぜこんなに簡単なのかというと、たいていのお客さんは長居するからである。長居するとは開店から閉店までいるということではない。

レストランの平均滞在時間は長くて１時間ないし１時間半。これに対し、居酒屋のそれは２時間から３時間がふつうである。

つまり、居酒屋はお客さんが長居するから、客席が満杯になったらそれ以上、入れない。

満杯かどうかは、お客さんの数÷客席数でわかる。これが0・9を超えているなら満杯と考えて良い。

満杯のところに、新しいお客さんが来たらどうするか？待ってもらうしかない。

すると、短気な日本人は余程のことがない限り、待ってくれない。帰ってしまう。だから、客席数が少ないと売れないことになる。

仮に待ってくれたとしても、なかなか既存客は帰ろうとしないものだから、順番待ちが長くなるばかりで客席にはありつけない。

こういう居酒屋は「人気店」と言える。こういう居酒屋でさえ、待ってくれるお客さんが多い居酒屋でさえ、やはり上限は客席数の多さである。

だから、待ってくれる居酒屋なら客席数で売上が推測できる。お客さんの数÷客席数が1.1とか1より大きくなるに過ぎない。

この値は、人気のほどを表していると考えられるので、特別な名前「回転率」と呼ばれている。

回転率が高いということは、人気が高いということだ。

居酒屋のこの回転率という考えは、ほかの飲食店でも応用されている。

ラーメン店、天ぷら店、牛丼店、等々である。

ちなみに、マクドナルドの客席はたいてい１００席はあるものだ。そこに客はふつうに１０００人は訪れるから、回転率で言えば「10.0」となる。

飲食店としてはおよそ「モンスター級」と言ってよい。