売上予測を回転率法で行う方法

売上予測をエクセルで極める　その51　回転率法

前回は、売上予測の一番簡単な方法は「平均予測法」だという話しをしました。過去に出店したことのある店、あるいは同業店の売上を平均して予測しようというものでした。
しかし、このやり方は客観的で誰もができる方法ですが、決して高い精度の予測ができるわけではありません。ただ、他の予測法の精度についてその高さを比較する基準にはなります。
では、もっと「正確に」売上予測を行うにはどうしたら良いでしょう。

古くから飲食業で用いられている方法に、「回転率法」があります。今回はこの方法について話してまいります。
この方法は、「客席数」を元に売上を予測するものです。1日に客席がお客様で何回使われるかを求めます。これを、回転率と言います。例えば、客席が２５席あって、来客数が５０人であれば、回転率は５０÷２５＝２回転となります。予測に際してはこの回転率をいくつにするかがポイントです。

本当にあった回転率法を使った売上予測
これは、２０年ほど前に新しい天丼チェーン店を立ち上げるべく作った企画書の中で、実際に用いられた売上予測です（話は企画レベルで消えたので、現在実在する天丼チェーン店とも無関係です）。やや古いですが今でも十分参考になるので取り上げます。
まず、平日１日を昼食時間帯（11：00～17：00）と夕食時間帯（17：00～22：00）に分けます。これは、客層や来店動機が異なるからです。
この店の客席数は４０席です。
昼食時間帯は、回転率は「５」で、平均客単価が６００円。夕食時では回転率「３」で、客単価はやや上がって６５０円としています。

すると、昼食時間帯の売上は、４０×５×６００で＝１２万円（①）。夕食時は、同様に４０×３×６５０で７万８千円（②）。
また、客席を使わない売上、つまりテイクアウトも予測します。昼食時は１００個、客単価が５００円で５万円（③）。夕食時は５０個、客単価が５５０円で２７，５００円（④）になります。
①から④までを合計すると、１日で２７万５５００円となります。これが、平日の売上です。

次に、曜日別の繁閑比を出します。
ここでは、平日が「1」、土曜日が「０．８」、日・祝日が「０．６」という値になっています。普通ならば、平日より休日の方がどんなお店も売れるものですが、ここの場合、住民が少なく、就業者が多く、いわゆるオフィス性向の強い街でしたので、こうした逆転した繁閑比にしました。
（人口３３百人、昼間人口１２万人　地図と統計参照）
この繁閑比の値を日数分合計します。平日は２２日、土曜と日祝日はいずれも４日で、合計３０日で計算しています。すなわち、1×２２＋０．８×４＋０．６×４で、＝２８となります。
これに、先ほどの平日売上を掛け合わせますと、２７．５５（万円）×２８で、７７１（万円）となります。
つまり、売上予測は、月商７７０万円です。