売上予測をエクセルで極める その51 回転率法

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売上予測をエクセルで極める その51 回転率法

売上予測

2018/12/24 売上予測をエクセルで極める その51 回転率法

売上予測をエクセルで極める その51 回転率法

前回は、売上予測の一番簡単な方法は「平均予測法」だという話しをしました。過去に出店したことのある店、あるいは同業店の売上を平均して予測しようというものでした。
しかし、このやり方は客観的で誰もができる方法ですが、決して高い精度の予測ができるわけではありません。ただ、他の予測法の精度についてその高さを比較する基準にはなります。
では、もっと「正確に」売上予測を行うにはどうしたら良いでしょう。
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古くから飲食業で用いられている方法に、「回転率法」があります。今回はこの方法について話してまいります。
この方法は、「客席数」を元に売上を予測するものです。1日に客席がお客様で何回使われるかを求めます。これを、回転率と言います。例えば、客席が25席あって、来客数が50人であれば、回転率は50÷25=2回転となります。予測に際してはこの回転率をいくつにするかがポイントです。

本当にあった回転率法を使った売上予測
これは、20年ほど前に新しい天丼チェーン店を立ち上げるべく作った企画書の中で、実際に用いられた売上予測です(話は企画レベルで消えたので、現在実在する天丼チェーン店とも無関係です)。やや古いですが今でも十分参考になるので取り上げます。
まず、平日1日を昼食時間帯(11:00~17:00)と夕食時間帯(17:00~22:00)に分けます。これは、客層や来店動機が異なるからです。
この店の客席数は40席です。
昼食時間帯は、回転率は「5」で、平均客単価が600円。夕食時では回転率「3」で、客単価はやや上がって650円としています。

 

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私は、立地と高精度/売上予測で「不振店」を根絶します。

 

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