立地調査を埼玉で。回転率法-1

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立地調査を埼玉で。回転率法-1

売上予測,立地について,飲食店経営

2018/06/11 立地調査を埼玉で。回転率法-1

—立地調査を埼玉で—

前回は、売上予測の一番簡単な方法は「平均予測法」だという話しをしました。

過去に出店したことのある店、あるいは同業店の売上を平均して予測しようというものでした。

しかし、このやり方は客観的で誰もができる方法ですが、決して高い精度の予測ができるわけではありません。

ただ、他の予測法の精度についてその高さを比較する基準にはなります。

 

 

立地調査を埼玉で—

では、もっと「正確に」売上予測を行うにはどうしたら良いでしょう。

古くから飲食業で用いられている方法に、「回転率法」があります。今回はこの方法について話してまいります。立地調査を埼玉で—

この方法は、「客席数」を元に売上を予測するものです。

1日に客席がお客様で何回使われるかを求めます。これを、回転率と言います。例えば、客席が25席あって、来客数が50人であれば、回転率は50÷25=2回転となります。予測に際してはこの回転率をいくつにするかがポイントです。

 

本当にあった回転率法を使った売上予測


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これは、20年ほど前に新しい天丼チェーン店を立ち上げるべく作った企画書の中で、実際に用いられた売上予測です(話は企画レベルで消えたので、現在実在する天丼チェーン店とも無関係です)。やや古いですが今でも十分参考になるので取り上げます。


立地調査を埼玉で—

 

まず、平日1日を昼食時間帯(11001700)と夕食時間帯(17002200)に分けます。これは、客層や来店動機が異なるからです。

この店の客席数は40席です。

昼食時間帯は、回転率は「5」で、平均客単価が600円。夕食時では回転率「3」で、客単価はやや上がって650円としています。

すると、昼食時間帯の売上は、40×5×600で=12万円(①)。夕食時は、同様に40×3×650で7万8千円(②)。

また、客席を使わない売上、つまりテイクアウトも予測します。昼食時は100個、客単価が500円で5万円(③)。夕食時は50個、客単価が550円で27,500円(④)になります。

①から④までを合計すると、1日で27万5500円となります。これが、平日の売上です。

 

次に、曜日別の繁閑比を出します。
ここでは、平日が「1」、土曜日が「0.8」、日・祝日が「0.6」という値になっています。普通ならば、平日より休日の方がどんなお店も売れるものですが、ここの場合、住民が少なく、就業者が多く、いわゆるオフィス性向の強い街でしたので、こうした逆転した繁閑比にしました。

 

(人口33百人、昼間人口12万人 地図と統計参照)

この繁閑比の値を日数分合計します。平日は22日、土曜と日祝日はいずれも4日で、合計30日で計算しています。すなわち、1×22+0.8×4+0.6×4で、=28となります。

これに、先ほどの平日売上を掛け合わせますと、27.55(万円)×28で、771(万円)となります。

つまり、売上予測は、月商770万円です。立地調査を埼玉で—立地調査を埼玉で—

 

さて、この回転率法による売上予測について、次のような疑問が出て来ませんでしたか?

 

 

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私は、立地と高精度/売上予測で「不振店」を根絶します。
有)ソルブ(StoreOpeningRiskBusters) 林原安徳
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