客席を増やすと売上はどれだけ増える-2

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客席を増やすと売上はどれだけ増える-2

販売促進,飲食店経営

2018/05/03 客席を増やすと売上はどれだけ増える-2

第三は、客席を増やすときは、大幅に増やすほどその効果は高くなります。逆を言うと、数席、十数席程度増やしたところで、あまり効果はないということです。

 

表は、あるレストランチェーンの改装実績を示したものです。

このチェーンは、どの店も人気で、客席不足が大きな課題でした。

そこで、まず、S駅前店で40席しかなかったので、66席に増やしました。約1.5倍です。すると月商が200万円以上も増えたのです。この場合は、厨房やデッドスペース(使わないで空いている場所)をうまく工夫して何とか増やしただけです。

しかし、それでも、これだけの効果が出ました。

そこで、今度はJ駅前店も、同様の工事を行いました。この時も大幅な増加です。

結果的にここでも240万円以上の売上増加につながりました。

 

この2つの成功事例に気を良くした経営者は、次は、ちょうど隣にテナントが空いたので、そこと本来の店をつなげてまるまる客席にしてみたのです。客席は29席から88席増えて110席です。約4倍にしたのです。もちろん売上は4倍とはいきませんが、563万円の増加です。

家賃の増加は60万円程度で済みましたので、改装費用を加えても、じゅうぶんペイするどころか、大きな利益増に繋がりました。

 

経営者はじゅうぶんに自信を付けました。しかし、この自信がやや揺らいだのが、M市にあったX店とY店です。それぞれ72席、46席と大きく増やしたにも拘わらず、思うように売上は伸びなかったからです。

ここでわかったことは、それぞれ共に最初から客席数を大きく確保していたため、それなりに街のポテンシャル(飲食需要)を吸引できていた、ということです。つまり、第二の条件に、逆の意味でひっかかってしまったわけです。

大型店であったためピークカットはあまり起きていなかったというわけです。

 

しかし、それでも、300万円前後の売上増加が得られたのですから、改装は正解だったと言えるでしょう。

 

このチェーンでは、もう一つ、興味深い事例が発生しました。

新宿にある大型の店で、営業しながら改装するというウルトラCをやりました。つまり、本来あった144席のほぼ9割をクローズして、15席だけで営業を続けながら工事をしたのです。

するとどうでしょう。売上は、月商で3000万円近いダウンです。

想定以上のダウンで、客席のありがたさを身に染みた事例になりました。

狭い店で、持ち帰りばかりでは、ほとんど営業として成り立たない、お客様に迷惑をかけるばかりの状況に陥ってしまったのです。

言うまでもなく、新宿は、巨大なマーケットです。これを数字で示しているのは、表にも書いてある小売販売額の高さです。500m圏内だけで年間に6700億円の販売額というのは、日本でもここだけと言えるでしょう。

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第一の条件にあるように、マーケットが大きいと客席の多寡による影響もひじょうに大きくなることを如実に示している証拠です。

 

こうやって、たんねんに、改装の都度、客席数の増減を記録し、これと改装前、改装後の売上と客数のデータも揃えておくことで、「客席効果」がどんな理由で起きているかを分析することができます。

 

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写真2 ヒマな時間帯であそんでいる客席

 

%e5%86%99%e7%9c%9f3写真3 ベランダにテーブル・客席を設置

 

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写真4 外にパラソルとテーブル・椅子を設置

 

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写真5 まだ客席を増やせる余裕のあるカフェ

 

 

 

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